Ingredientes

Para la Crema de Mousseline

• 500 ml de leche entera
• 4 yemas de huevo L ( grandes )
• 120 gr de azúcar granulada
• 1 cucharadita ( 5 gr ) de azúcar vainillado o esencia de vainilla
• 30 gr de harina de respotería
• 30 gr de harina de maíz ( maicena )
• 275 gr de mantequilla ( 150 gr fría + 125 gr en pomada para el final )

Para la Pasta de Almendras

• 100 gr de almendras crudas molidas
• 100 gr de azúcar glass ( en polvo )
• 30 gr de glucosa ( opcional pero muy recomendable )
• Clara de 1/2 huevo pasteurizada
• Colorante en gel o pasta alimentario ( a elegir )

Para el Bizcocho Genovés

• 3 huevos L ( grandes )
• 100 gr de azúcar granulada
• 100 gr de harina de repostería
• 30 gr de mantequilla derretida y enfriada
• 500 gr de fresas naturales del mismo tamaño

Para el almíbar

• 50 gr de agua
• 50 gr de azúcar

Comenzamos por la pasta de almendras. Mezclamos las almendras molidas con el azúcar, y vamos incorporando la clara de huevo poco a poco hasta conseguir una masa. En caso de pasarnos de clara, y que nos quedase pegajosa, rectificamos añadiendo almendra y azúcar.

Si queremos darle color, incorporamos colorante… Envolvemos en film y conservamos a temperatura ambiente.

Para elaborar la crema de mousseline, comenzamos preparando la crema pastelera.

Calentamos la leche con 60 gramos de azúcar, el azúcar avainillado y la pizca de sal, sin llegar a ebullición. Aparte batimos las yemas de huevo con el resto de azúcar hasta obtener una crema. Incorporamos entonces las harinas tamizadas y mezclamos con movimientos suaves. Incorporamos la mitad de la leche caliente y mezclamos con suavidad. Cuando el resto de la leche hierva, incorporamos toda la mezcla y mezclamos con varillas a fuego medio, hasta que espese. Una vez espesado, seguimos cociendo unos minutos, dando vueltas con las varillas. Finalmente, incorporamos 150 gramos de mantequilla y ligamos.

Lo guardamos en un recipiente cubierto con film y dejamos enfriar. Si es a temperatura ambiente tarda unas 4 o 5 horas.

Una vez frío, incorporamos el resto de mantequilla (125 gramos de mantequilla en pomada). Batimos a velocidad media durante 8/10 minutos hasta formar una crema.

Para elaborar el almíbar, en un recipiente colocamos el agua con el azúcar y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y dejamos enfriar

Para elaborar el bizcocho genovés, empezamos por calentar la mantequilla (30 gr) y dejarla enfriar

En un bol colocamos los huevos a temperatura ambiente, el azúcar y una pizca de sal  y batimos a velocidad media/alta durante unos 8/10 minutos hasta que blanqueen. Tamizamos la harina y mezclamos con la ayuda de una espátula realizando movimientos envolventes para no perder el aire. Incorporamos la mantequilla ya enfriada y mezclamos con suavidad

Engrasamos la bandeja de horno y colocamos papel sulfurizado. Colocamos la masa y extendemos con una espátula angular con cuidado

Horneamos por unos 10/12 minutos vigilando que no se nos dore demasiado

Sacamos el bizcocho del horno y enfriamos durante 5 minutos. Pasado este tiempo para evitar que se seque o bien lo cubrimos con otra bandeja de horno de igual tamaño o con un trapo hasta enfriar por completo.

Montaje de la tarta. Para el montaje o bien usamos un aro de repostería, o bien un molde de tarta desmoldable. Engrasamos ligeramente el aro y colocamos papel de horno alrededor

Colocamos una plancha de bizcocho dentro del aro y embebemos con el almibar

Colocamos una pequeña capa de crema sobre el bizcocho con mucho cuidado de no manchar las paredes

Partimos fresas del mismo tamaño por la mitad para cubrir las paredes

Y terminamos de rellenar el interior con fresas enteras colocadas de punta.

Colocamos mas crema mousseline y con la ayuda de una espátula ejercemos algo de presión hacia abajo para rellenar todos los huecos que hay entre las fresas

Colocamos otra capa de bizcocho apretando ligeramente y volvemos a embeber. Enfriamos por 1 hora

Una vez frío desmoldamos con un cuchillo fino o cúter

Retiramos el papel de horno con cuidado

Colocamos un poquito de crema y extendemos.

Entre dos papeles de horno colocamos la pasta de almendra y extendemos con un rodillo medidor dejando un grosor de 2 mm. Cortamos con el aro y colocamos encima de la tarta

Y decoramos a gusto