Conocer los bizcochos y dominarlos es fundamental, ya que son la base de muchas recetas, y de ellos depende que luego salgan bien.
¿Cómo sube un bizcocho?
El primer paso para esponjar un bizcocho es batir el huevo con el azúcar. Al batirlos con unas varillas, se mezclan, adquiriendo aire que está a su alrededor (como cuando se baten las claras a punto de nieve). A continuación, se incorpora la carga (osea, los sólidos, como la harina). Debe hacerse con mucha suavidad para evitar que se destruyan lo menos posible esas celdillas de aire que se han ido creando.
Por último con la incorporación del calor, se consigue que el aire de la mezcla se caliente. Y el aire al calentarse tiende a pesar menos y a subir. Todo ello contribuye a que el bizcocho se convierta en una mezcla esponjosa.
¿Por qué se baja el bizcocho?
– Poco batido de los huevos o incorporación de la harina de golpe, destruyendo las celdilla sde aire
– Reposo excesivo después de hacerlo (se humedece) o antes de meterlo en el horno… se desinfla por el peso de la harina.
– Pérdida de calor, al abrir la puerta del horno, o vibraciones en el molde al golpearlo… se desinfla por desparecer las celdillas de aire.
– Excesiva temperatura del horno. Se tuesta por fuera y se queda crudo por dentro. Al sacarlo, se hundirá, por desaparecer el calor que lo mantiene por dentro hinflado
Recetas de Bizcochos
Los bizcochos son unas masas esponjadas gracias a la acción de los huevos. Pueden ser LIGEROS, cuya composición básica es azúcar, huevos o harina; o PESADOS, a los que además se les añaden grasas (mantequilla, aceite…). Los bizcochos ligeros son mas esponjosos, pero también se resecan antes. Los bizcochos pesados necesitan de algún impulsor o gasificante que les ayude a subir y les haga esponjosos.
